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Sobre Espárrago

Espárrago es una verdura perenne de la familia de las asparagáceas nativa de Europa y Asia occidental. A diferencia de la mayoría de las verduras, el espárrago es una inversión a largo plazo: tarda 2–3 años desde la siembra hasta la primera cosecha, pero un parterre bien mantenido produce durante 15–25 años. Las espigas comestibles son en realidad brotes jóvenes que emergen de una corona subterránea de raíces carnudas. Dejadas sin cosechar, las espigas se convierten en helechos altos y plumas que alimentan la corona para la cosecha del próximo año.

Espárrago prospera en las zonas 3–8 del USDA, prefiriendo pleno sol, suelo arenoso profundo, bien drenado y un pH ligeramente alcalino. Es uno de los primeros vegetales listos en primavera, un signo bienvenido de la nueva temporada de cultivo. Las variedades moradas (como 'Purple Passion') y el espárrago blanco (espigas verdes blanqueadas por el suelo) añaden variedad. Las plantas masculinas (que no producen bayas) son preferidas ya que ponen más energía en la producción de espigas.

El espárrago fresco es un lujo de la primavera: tierno, con un sabor distintivo, ligeramente dulce y herbáceo que se degrada en pocas horas de cortar. Es rico en folato, vitaminas A, C y K y la antioxidante glutationa. El olor urinario característico posterior a la consumición (causado por la degradación del ácido espárragico) solo es detectable por alrededor de 40% de la población debido a la variación genética.

• comestible
• resistente al frío

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De un vistazo

Floración

Fragancia

Toxicidad

Historia

Espárrago es nativa de Europa, Asia occidental y el norte de África. El espárrago silvestre crece a lo largo de marismas y costas arenosas del Mediterráneo. Los frescos egipcios representan espárragos como ofrendas hace al menos 4.500 años. Los griegos lo conocían; los romanos lo cultivaban extensamente y lo consideraban un vegetal de lujo.

Se dice que el emperador romano Augusto era aficionado al proverbio «velocius quam asparagi cocuntur» —«más rápido que se puede cocinar espárragos»— aplicado a cualquier tarea completada rápidamente. Las unidades militares romanas recibían semillas de espárrago. Tras el colapso romano, el cultivo del espárrago casi desapareció en Europa hasta que lo revivieron los monjes franceses del siglo XV.

Luis XIV de Francia era famosamente devotísimo del espárrago, haciendo que los jardineros (dirigidos por Jean-Baptiste de La Quintinie) lo produjeran durante todo el año bajo campanas de vidrio y en invernaderos en Versalles. El cultivo americano del espárrago fue iniciado por colonos ingleses del siglo XVII; California y el condado de Cumberland de Nueva Jersey son los principales productores. El espárrago blanco se cultiva enteramente bajo tierra para excluir la luz e impedir la clorofila; el «Spargelzeit» alemán (temporada del espárrago, abril-junio) es un evento culinario y cultural. Espárrago provoca un olor característico en la orina de aproximadamente la mitad de las personas debido a la variación genética en el receptor olfativo OR2M7 —una peculiaridad del gusto y el olfato asociada a SNPs humanos específicos. Cultivado por los antiguos egipcios y romanos —Augusto acuñó la frase «velocius quam asparagi coquantur» (más rápido que cocinar espárragos) para referirse a algo hecho deprisa. El espárrago blanco, cultivado enterrado en arena para evitar el verdeo, se convirtió en una obsesión alemana y neerlandesa —el «Spargelzeit» (temporada del espárrago) se celebra en toda Alemania cada primavera.

Simbolismo y significado

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