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À propos de Persil

Petroselinum crispum, le persil, est la garniture la plus largement utilisée au monde et l'une des herbes culinaires les plus polyvalentes. Le persil plat (italien) a une saveur plus forte pour la cuisine, tandis que le persil frisé est traditionnel pour la garniture. Bisannuelle fleurissant sa deuxième année, elle est généralement cultivée comme une annuelle. Native de la Méditerranée centrale, elle pousse entre 30–60 cm de hauteur. Riche en vitamines A, C et K, et en fer, elle est bien plus nutritive que la plupart des gens ne le réalisent. Les graines germent lentement — le folklore dit qu'elles « vont chez le Diable et reviennent sept fois avant de germer ».

• comestible

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En un coup d'œil

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Histoire

Petroselinum crispum est originaire du centre et de l'est de la Méditerranée, en particulier de la Grèce et de l'ex-Yougoslavie. Le nom dérive du grec « petros » (roche) + « selinon » (céleri) — « céleri des rochers ». Les Grecs anciens l'utilisaient pour des couronnes funéraires et des offrandes funèbres, l'associant à Archémore, le héros enfant dont la mort donna lieu à la fondation des Jeux néméens ; les généraux romains en donnaient à leurs chevaux et en plaçaient des couronnes sur les athlètes victorieux. Les Européens médiévaux le cultivaient abondamment dans les jardins des monastères.

La forme à feuilles frisées (var. crispum) fut sélectionnée en Allemagne au XVIe siècle comme moyen fiable de distinguer le persil cultivé du faux persil toxique (Aethusa cynapium), qui a des feuilles lisses. Le persil à feuilles plates ou persil italien (var. neapolitanum) est préféré dans la plupart des cuisines méditerranéennes et du Proche-Orient et est considéré par la plupart des chefs comme ayant une saveur supérieure. Le persil est central dans le tabbouleh, la gremolata italienne, le bouquet garni et la persillade français, et le chimichurri argentin.

Les graines sont utilisées pour la production d'huile essentielle. Les Grecs anciens ne mangeaient pas de persil — ils le considéraient comme sacré pour les morts, l'utilisant dans des couronnes funéraires et pour décorer les tombes. Manger du persil était un tabou, et des offrandes étaient déposées sur les tombes. Cette association funèbre peut expliquer la superstition selon laquelle transplanter du persil porte malheur. Les Romains brisèrent ce tabou et commencèrent à le manger, en faisant finalement l'herbe la plus utilisée au monde. La capacité du persil à rafraîchir l'haleine est due à la chlorophylle, qui neutralise les composés soufrés de l'ail et des oignons. La salade traditionnelle du Proche-Orient, le tabbouleh, contient plus de persil que de céréales — une saine inversion du rapport herbe/céréale habituel.

Symbolique et signification

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Questions fréquentes