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À propos de Brocoli

Brassica oleracea var. botrytis, le chou-fleur, est une annuelle de saison fraîche de la famille des Brassicaceae, étroitement apparentée au brocoli mais sélectionnée pour sa tête fleurie dense, blanche et non développée appelée le caillé. La tête compacte est entourée de feuilles épaisses bleu-vert qui sont souvent liées sur le caillé pour le blanchir et maintenir sa couleur blanche, bien que des variétés auto-blanchissantes et colorées (violette, verte, orange) existent désormais.

Le chou-fleur est l'un des légumes de jardin les plus exigeants, nécessitant des températures constamment fraîches (15–20°C), un sol riche, une humidité régulière et de la patience. Le stress thermique, la sécheresse ou une carence nutritive provoquent le « buttoning »—la formation prématurée de minuscules têtes inutilisables. Il prospère dans les zones USDA 2–10 pendant les saisons fraîches et prend 55–80 jours de la transplantation à la récolte selon la variété.

Malgré sa réputation pointilleuse, le chou-fleur récompense les efforts avec une polyvalence exceptionnelle. Il est devenu le chouchou de la cuisine pauvre en glucides : le « riz » de chou-fleur, la croûte de pizza, la purée de « pomme de terre » et le « steak » sont maintenant courants. Nutritionnellement, il fournit de la vitamine C, de la vitamine K, du folate et les mêmes glucosinolates anti-cancer trouvés dans le brocoli. Le brocoli Romanesco—techniquement un chou-fleur—affiche une spirale fractale naturelle époustouflante qui en fait l'un des objets les plus mathématiquement beaux de la nature.

• comestible

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En un coup d'œil

Floraison

Parfum

Toxicité

Histoire

Brassica oleracea var. botrytis (le chou-fleur) a été développée pendant la période médiévale, probablement à Chypre ou au Levant de la Méditerranée orientale, à partir d'ancêtres semblables au brocoli de B. oleracea. Le nom dérive du latin « caulis » (tige, chou) + « floris » (fleur), se référant à la tête dense de bourgeons floraux arrêtés. Les voyageurs arabes, y compris Ibn al-Awwam (XIIe siècle), ont enregistré la culture du chou-fleur du Levant, et il s'est propagé en Espagne via les Maures.

L'Italie l'a adopté au XVIe siècle en tant que « cavolfiore », et la cuisine française, anglaise et allemande a suivi au cours des XVIIe–XVIIIe siècles. La couleur blanche des têtes de chou-fleur traditionnelles est produite par « blanchiment » — enrouler les feuilles externes sur la tête en développement pour exclure la lumière du soleil, ce qui empêche la formation de chlorophylle et préserve la blancheur. Les cultivars modernes d'auto-blanchiment plient naturellement les feuilles.

Les cultivars modernes comprennent orange (« Cheddar »), pourpre (« Graffiti », « Sicilian purple »), vert (« Romanesco » avec motifs fractals) et le blanc traditionnel. L'Inde est le plus grand producteur mondial, le chou-fleur étant fondamental à gobi subzi, aloo gobi et de nombreux plats traditionnels. Mark Twain dans « Pudd'nhead Wilson » (1894) a dit avec humour : « Le chou-fleur n'est rien d'autre que le chou avec une éducation universitaire. » Mark Twain l'a appelé « chou avec une éducation universitaire ». La tendance des régimes pauvres en glucides des années 2010 a transformé le chou-fleur d'un légume négligé en ingrédient de l'industrie alimentaire d'un milliard de dollars.

Symbolique et signification

Plantes associées

Plus de plantes du genre Brassica

• Moutarde bruneBrassica juncea
• Chou friséBrassica oleracea var. acephala
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Plantes aux besoins similaires

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Questions fréquentes