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À propos de Cerisier aigre

Cerisier aigre, la griottier ou cerisier acide, est un arbre à feuilles caduques de la famille des Rosacées originaire d'Europe et du sud-ouest de l'Asie. Poussant 4–8 m de haut, il est plus petit et plus résistant au froid que le cerisier doux (P. avium), avec un port plus étalé. Le fruit rouge vif est trop acide pour se manger frais mais se transforme magnifiquement à la cuisson, ce qui en fait la cerise préférée du boulanger.

Les griottes sont autofertiles et résistantes au froid (zones USDA 3–7), nécessitant 800–1200 heures de refroidissement. Elles tolèrent une plus large gamme de conditions que les cerises douces, ce qui les rend plus fiables pour les vergers domestiques. « Montmorency » (rouge vif) est la variété américaine standard ; « Morello » (rouge foncé) domine la cuisine européenne.

Où les cerises douces se mangent fraîches, les griottes sont les chevaux de trait de la cuisine : tarte aux cerises, strudel, clafoutis, conserves et sauces pour le canard rôti et le gibier dépendent du goût intense du Cerisier aigre. Ces dernières années, le jus de griottier a attiré l'attention pour sa teneur élevée en mélatonine et en anthocyanes anti-inflammatoires — les études montrent qu'il peut améliorer la qualité du sommeil et réduire les douleurs musculaires post-exercice. Les cerises griottines ont été faites à l'origine à partir de griottes de Marasca en Croatie, imbibées de liqueur de marasquin.

• comestible
• résistant au froid

Comment entretenir Cerisier aigre

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En un coup d'œil

Floraison

Parfum

Toxicité

Histoire

Cerisier aigre est une espèce tétraploïde originaire d'Europe et du sud-ouest de l'Asie, censée être un hybride naturel entre Prunus avium (cerise douce) et Prunus fruticosa (cerise naine). Contrairement à la cerise douce, la cerise acide ou « aigre » a une acidité plus élevée et est principalement utilisée pour la cuisine, la pâtisserie, les conserves et les boissons alcoolisées plutôt que pour la consommation fraîche. Le cultivar Montmorency, originaire de la vallée de Montmorency au nord de Paris, est devenu le cerisier aigre commercial dominant en Amérique du Nord et au Canada.

Le Michigan produit environ 75 % des cerises aigres américaines. En Europe, la cerise Morello est une cerise aigre traditionnelle de la cuisine britannique et allemande. Les cerises Marasca croates de la côte dalmate sont la source originelle de la liqueur de cerise marasquin, produite depuis le XVIe siècle.

La tradition hongroise de la cerise aigre comprend le meggyleves (soupe froide aux cerises), et la wiśniówka polonaise est une liqueur de cerise traditionnelle. Le mot « cerise » lui-même, via le latin « cerasus », dérive de la ville turque de Cerasus (moderne Giresun) sur la mer Noire, renommée pour ses cerises dans l'Antiquité romaine. Les cerises aigres se sont propagées à travers l'Empire romain et ont été cultivées dans les jardins monastiques médiévaux. Les cerises « Montmorency » sont nommées d'après une vallée au nord de Paris. La tradition du strudel aux cerises est centrale à la cuisine autrichienne et hongroise. Dans les années 2010, le jus de cerise aigre a émergé en tant que boisson de récupération sportive après que la recherche ait montré qu'il réduisait les courbatures musculaires et améliorait le sommeil.

Symbolique et signification

Plantes associées

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• Cerisier sauvagePrunus avium
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Questions fréquentes