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Sobre Ajo

Ajo, es una perenne bulbosa cultivada como anual y una de las plantas de sabor indispensables de la humanidad. Nativo de Asia central, ha sido cultivado durante al menos 5.000 años. Un bulbo se divide en dientes, cada uno capaz de formar una nueva planta; los tipos hardneck producen escapos comestibles que rizan, mientras que los tipos softneck se almacenan bien y dominan supermercados. El ajo se planta en otoño o principios de primavera, luego se cosecha a mediados de verano después de que el follaje comienza a secarse. Sus dientes machacados liberan alicina y otros compuestos de azufre que moldean su aroma pungente y larga reputación alimentaria y herbal. Desde salsas mediterráneas hasta salteados de Asia oriental y fermentación de ajo negro, pocas plantas han llevado tanto sabor a través de tantas cocinas.

• comestible
• medicinal
• fragrante
• resistente al frío

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De un vistazo

Fragancia

Toxicidad

Historia

Ajo es una especie completamente cultivada sin poblaciones silvestres confirmadas; su pariente silvestre más cercano, A. longicuspis, crece en el Tien Shan de Asia central y se considera el probable antepasado. El ajo se cultiva desde hace al menos 7,000 años. Figuraba en las raciones de los trabajadores egipcios durante la construcción de las pirámides: una tablilla de arcilla de Tell el-Amarna registra pagos en ajo y cebolla.

El griego Hipócrates lo prescribía para la fatiga y la infección, los soldados romanos lo comían para aumentar el valor y lo dedicaban a Marte, dios de la guerra, y Plinio el Viejo documentó 61 dolencias tratadas con ajo. La medicina europea contra la peste medieval utilizó el ajo como profilaxis antibacteriana: el «Vinagre de los Cuatro Ladrones» del siglo XIV incluía ajo junto a otras hierbas. La actividad antimicrobiana del ajo derivada de la alicina es genuinamente sustancial y fue documentada por Louis Pasteur y por investigadores del ejército británico durante la Primera Guerra Mundial.

Los médicos rusos de la Segunda Guerra Mundial usaron ajo en las heridas cuando se agotaron los antibióticos. La moderna tradición de apreciación del ajo como «la rosa apestosa», el Gilroy Garlic Festival anual en California (inaugurado en 1979) y la fermentación del ajo negro (de origen coreano/japonés, popularizado globalmente en los años 2000) son elaboraciones culturales recientes. Se encontró ajo en la tumba de Tutankamón, y se alimentaba con él a los constructores de las pirámides egipcias para darles vigor. En la Europa medieval se usaba para ahuyentar la peste (y a los vampiros). Louis Pasteur documentó sus propiedades antibacterianas en 1858. Hoy es el suplemento herbario más consumido del mundo.

Simbolismo y significado

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