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À propos de Ail

Ail, l'ail, est une vivace bulbeuse cultivée comme une annuelle et l'une des plantes de saveur indispensables de l'humanité. Natif d'Asie centrale, il a été cultivé pendant au moins 5 000 ans. Un bulbe se divise en gousses, chacune capable de former une nouvelle plante ; les types à tige dure produisent des hampes comestibles qui se courbent, tandis que les types à tige douce se conservent bien et dominent les supermarchés. L'ail est planté en automne ou au début du printemps, puis récolté en milieu d'été après que le feuillage commence à sécher. Ses gousses écrasées libèrent l'allicine et d'autres composés soufrés qui façonnent son arôme pungent et sa réputation herbes-alimentaires longtemps établie. Des sauces méditerranéennes aux sautés d'Asie de l'Est et à la fermentation d'ail noir, peu de plantes ont transporté autant de saveur à travers tant de cuisines.

• comestible
• médicinal
• fragrant
• résistant au froid

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En un coup d'œil

Parfum

Toxicité

Histoire

Ail est une espèce entièrement cultivée sans population sauvage confirmée ; son plus proche parent sauvage, A. longicuspis, pousse dans le Tian Shan d'Asie centrale et est considéré comme l'ancêtre probable. L'ail est cultivé depuis au moins 7 000 ans. Il figurait dans les rations des travailleurs égyptiens lors de la construction des pyramides — une tablette d'argile de Tell el-Amarna enregistre des paiements en ail et en oignons.

Hippocrate prescrivait l'ail contre la fatigue et les infections, les soldats romains en mangeaient pour stimuler leur courage et le dédiaient à Mars, dieu de la guerre, et Pline l'Ancien recensa 61 affections traitées à l'ail. La médecine européenne médiévale contre la peste utilisait l'ail comme prophylaxie antibactérienne — le « Vinaigre des Quatre Voleurs » du XIVe siècle contenait de l'ail associé à d'autres herbes. L'activité antimicrobienne de l'ail due à l'allicine est véritablement substantielle et fut documentée par Louis Pasteur et par des chercheurs de l'armée britannique lors de la Première Guerre mondiale.

Les médecins militaires russes de la Seconde Guerre mondiale utilisaient l'ail sur les plaies lorsque les antibiotiques venaient à manquer. La tradition moderne d'appréciation de l'ail sous le nom de « stinking rose », le Gilroy Garlic Festival annuel en Californie (lancé en 1979) et la fermentation de l'ail noir (d'origine coréenne/japonaise, popularisée dans le monde entier dans les années 2000) représentent des élaborations culturelles récentes. On a retrouvé de l'ail dans le tombeau de Toutânkhamon, et on en fournissait aux bâtisseurs des pyramides égyptiennes pour leur vigueur. Au Moyen Âge, on lui attribuait le pouvoir d'éloigner la peste (et les vampires). Louis Pasteur documenta ses propriétés antibactériennes en 1858. Il est aujourd'hui le complément à base de plantes le plus consommé au monde.

Symbolique et signification

Plantes associées

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Questions fréquentes